Halstrad råbiff på fänkålssked,

Källa: Dean Vikman

Ingredienser till halstrad råbiff på fänkålssked,

Ing: oxfilé, fänkål, balsamico, ägg, rödbeta, kapris, rödlök, svartpeppar, parmesanost, olivolja, citron, flingsalt, färsk tryffel, frise, ekblad, mangoldskott, formfranska, smör, morötter, apelsin, socker, potatis, gulbeta, grädde, kantareller,

Beskrivning till halstrad råbiff på fänkålssked,

Tillvägagångssätt: Variationer på Oxfilé:
Putsa och skär ren oxfilen
Skär bort huvudet och svansen på oxfilén och mal ner det fint. Detta ska sen användas till den lätthalstrade råbiffen.
Blanda färsen med en äggula och 1 krm grovmalen svartpeppar och forma 8 st jämnstora råbiffar.
Tag sedan och dela oxfilén i två lika stora bitar den ena halvan ska användas till små grillade tournedos och andra halvan till lättgravad carppachio.
Till den lättgravade carppachion tar du och blandar 1 dl socker och 1 dl salt samt 2 kvistar timjan och två kvistar basilika lägg allt sammans i en plastpåse tillsammans med oxfilen och låt vila i kyl i ca 6 tim.
Efter sex timmar tar du ut oxfilen ur påsen och tar bort det mesta av salt och socker blandningen. Rulla sedan in filén i plastfilm och forma till en jämn rulle och frys in så att det går lätt att skiva tunna fina skivor.
Under tiden tar du den andra halvan av oxfilen och skär till 8 st jämnstora tournedos.
Rostad minifänkål (görs i anslutning till servering):
Tvätta och ansa minifänkålen och dela den på längden till två halvor.
Värm upp en stekpanna lägg i och rosta fänkålen till dem får en fin brunrostad färg
Klicka i en klick smör och ringla över lite honung smaka av med salt och peppar.
Terriakireduction:
Skala och hacka schalottenlöken och fräs den så den blir mjuk i en het kastrull.
Slå sedan på balsamicovinägern och 1 dl honung.
Låt sedan blandningen koka tills du får en svag sirapsliknande konsistens, sila av och slå upp på lämplig rippelflaska och låt kalna.
Tillbehören till den lätthalstrade råbiffen (görs i anslutning till servering):
Skala och hacka ner 50 g rödlök.
Hacka 50 g av dem inlagda rödbetorna
Samt mät upp 50 g kapris blanda sedan allt sammans i en bunke precis innan servering och läggs uppe på den lätthalstrade råbiffen.
Salladen till carppachion (görs i anslutning till servering):
Tvätta och riv ner frissésalladen i mindre bitar och lägg i en skål.
Strimla ner de soltorkade tomaterna och lägg i skålen tillsammans med salladen.
Rosta pinjenötterna till en fin gyllenbrun färg i en het stekpanna låt svalna och blanda sedan ner i salladen.
Ringla sedan över lite olivolja och hyvla ner tryffeln och vänd runt försiktigt tills salladen är blandad.
Potatisterrin:
Skala och skiva potatisen i 2 mm tjocka skivor och lägg i en bunke med kalt vatten.
Riv osten och lägg i en skål
Blanda samman timjanen och svartpepparn i en liten skål.
Slå sedan upp vispgrädden i en rymlig bunke och pressa ner en vitlöksklyfta och smaka av med lite salt.
Slå av vattnet från potatisen och vänd ner i gräddblandningen.
Tag en lämplig stor terrinform ca 20 x 10 x 10 cm och varva ner potatisskivorna i formen OBS! låt grädden rinna av skivorna innan de läggs i formen så det inte blir för mycket vätska och mellan varje lager strör du ner lite riven ost samt kryddblandning upprepa proceduren tills du fyllt formen.
Täck sedan formen med ugnsfolie och grädda av i ugnen på 150°C i ca 1,5 tim eller tills potatisen blir mjuk.
Tag ut terrinen och sätt den i press under natten i kyl och skivas sedan upp i tunna skivor till servering.
Morotsterrin:
Skala morötterna tills dem är helt jämntjocka och lägg i en skål med kalt vatten.
Riv sedan skalet från apelsinerna och lägg i en kastrull.
Pressa sedan ner apelsinsaften och häll på den koncentrerade apelsinjuicen samt vatten.
Låt apelsinblandningen kocka upp och lägg ner de hela morötterna vrid ner värmen och låt sjuda tills de blir mjuka. Tag då upp morötterna och lägg på ett blek och kalna.
Slå upp hälften av apelsinblandningen i en ny kastrull och häl i 400 g socker.
Koka upp blandningen och koka till 118°C och tag av från spisen och låt svalna något.
Skär ner 15 st av morötterna på längden och behåll 12 st hela.
Blanda ner den finhackade persiljan den nerkokta apelsinblandningen och lägg ner morötterna.
Varva sedan ner morötterna i en terrinform 40 x 5 x 5 cm där dem halverade morötterna skall ligga ut mot kanterna i formen och dem hela i mitten.
Sätt sedan i press och frys över natten skivas sedan upp i tunna skivor till servering.
Smörsvängda kantareller (görs i anslutning till servering):
Borsta kantarellerna rena med en pensel.
Skala och hacka löken.
Hacka persiljan.
Värm på en stekpanna smält smöret och bryn försiktigt kantarellerna med löken.
Till sist vänder du ner den hackade persiljan så att den inte tappar färg.
Rostad chiliolja
Rosta chilifrukterna i ugnen tills skalet börjar bli svart.
Tag ut ur ugnen och mixa frukterna med 1 dl olja med hjälp av en stavmixer smaka av med salt och peppar.
Sila sedan av oljan och slå upp på lämplig flaska.
Örtolja:
Mixa de färska örterna med 1 dl olja med hjälp av en stavmixer smaka av med salt och peppar
Slå sedan upp oljan på lämplig flaska.
Till servering:
Grilla på dem små oxfilé tournedosen i en het grillpanna tills dem får ett fint krillmönster på båda sidor.
Halstra råbiffen snabbt på båda sidor i en het stekpanna.
Skiva upp carppachion i tunna skivor tre skivor/person.